Rezeptideen für Käse-Snacks

Sandwichrezepte gibt es viele – hier eine besonders leckere Variante mit Kalbsschnitzel und würzigem Schweizer Käse. | Foto: Schweizer Käse Tète de Moine-Sandwich

Käse hat Geschichte: Überall auf der Welt essen die Menschen seit mehreren Tausend Jahren Käse. Ihren Ursprung hat die Käsekultur im Mittleren Osten und Vorderen Orient.

Den heute weitverbreiteten Labkäse jedoch verdanken wir den Römern, die diese Technik entwickelten. Im alten Rom aßen die Menschen regelmäßig Käse, der bereits auf so vielfältige Weise hergestellt und konserviert wurde, dass ein breites Angebot für jeden Geschmack und Geldbeutel zur Verfügung stand. Von Italien aus verbreiteten die Römer ihre Käsekultur auch in die Provinzen des römischen Reiches. Dort perfektionierten im Mittelalter die Mönche in ihren Klöstern die Käseherstellu

Käse bedeutet Genuss für alle Sinne. Schon seine Optik lässt echten Käsefans das Wasser im Munde zusammenlaufen. Wer vor dem Verzehr den Käse betrachtet und seinen Tastsinn benutzt, erfährt auch etwas über den Reifegrad: Ein optimal gereifter Käse gibt nach, wenn man ihn leicht drückt. Ebenso sagt der Duft eines Käses schon viel über seine Geschmackswelt aus. Zum Schluss kommt der wichtigste Sinn für das Genießen ins Spiel: der Geschmackssinn. Kenner essen gut gereiften und wohl temperierten Käse (20 bis 22 Grad Celsius) in kleinen Stücken und schlucken ihn erst nach einer ausgiebigen Wanderung entlang des Gaumens, so dass sich sein charakteristisches Aroma voll entfalten kann.

Käse - eine Wissenschaft für sich

Seit jeher galt Käse als nahrhaft und sättigend, inzwischen wissen wir es etwas genauer: Das Phänomen "Käse schließt den Magen" ist von Forschern untersucht und bestätigt worden. Der Spruch geht auf den römischen Schriftsteller Plinius zurück, der feststellte, dass Käseverzehr ein nachhaltiges Sättigungsgefühl verursacht. Heute ist wissenschaftlich erwiesen, dass Käse satt macht: Er bewirkt die Ausschüttung von hormonähnlichen Stoffen, die dem Magenpförtner "satt" signalisieren.

Hier einige Rezeptideen:

Appenzeller Chäs-Schoope Hier ein Rezept für 4 Personen: 400 g dunkles Bauernbrot vom Vortag in 3 cm große Würfel schneiden. 400 g Appenzeller Käse reiben, mit 200 g Sahne zu einem festen Brei mischen und mit Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. 1 Bund Schnittlauch waschen und schneiden. 3-4 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Das Brot bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, immer wieder umrühren. Die Käsemasse über die heißen Brotwürfel geben und so lange mischen und schwenken, bis sie mit geschmolzener Käsemasse überzogen sind. Anrichten, mit Schnittlauch bestreuen, sofort servieren.

Ein Klassiker: Der Suisse Burger Für 4 Burger 2 Lauchzwiebeln waschen und in dünne Scheiben schneiden. 2 Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, Tomaten in Scheiben schneiden. 1 Bd. gemischte Salatkräuter (z. B. Brunnenkresse, Portulak oder Rucola) waschen und trockenschleudern. 2 Essiggurken in dünne Scheiben schneiden. 300 g Emmentaler AOC in breite Streifen schneiden. 12 dünne Scheiben geräucherter Bauchspeck (Bacon) in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braten, bis sie goldbraun sind, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas Senf mit 2-3 EL Crème fraîche und 2-3 EL Mayonnaise verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Vier (runde) Roggenbrötchen auf- schneiden, mit der Creme bestreichen. Abwechselnd mit den Zutaten belegen. Brötchendeckel auflegen, leicht andrücken.

Appenzeller Käsesoufflé Die würzige Variante eines Soufflés für 4 Personen: 250 g Appenzeller Käse fein reiben. 50 g Butter zerlassen, 50 g Mehl darüber-stäuben und unterrühren, 2 TL mittelscharfen Senf zufügen. Mit 250 ml Milch ablöschen, dabei gut rühren, einmal aufkochen lassen. Appenzeller Käse zufügen und darin bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Eier trennen, Eigelb nach und nach unter die Käse-creme rühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Masse in eine gefettete Auflaufform (ca. 1,7 l Inhalt) geben und bei 175 °C 35 Min. backen; dabei die Ofentür nicht öffnen, damit das Soufflé nicht zusammenfällt. Sofort servieren. Dazu passt gemischter Salat.

Grüne Älpler Magronen Rezept für vier Portionen: 300 g fest kochende Kartoffeln schälen und würfeln. Zwei geschälte Zwiebeln klein schneiden. 3 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffeln und Zwiebeln andünsten. 400 g kurze Nudeln dazugeben, nach einer Minute mit einem Liter Brühe aufgießen, aufkochen. Hitze reduzieren, Älpler Magronen etwa 10 Minuten bissfest kochen, ab und zu umrühren. Je ein Bund Petersilie und Thymian waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. 2 EL Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Kräuter mit der Hälfte der Nüsse und 6 EL Brühe pürieren. 300 g Sbrinz fein reiben. Kräuterpaste und Sbrinz unter die Nudeln rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Haselnüssen bestreuen.

Toast Tomme Vaudoise Hier das Rezept für 4 Personen: 4 Aprikosen waschen, entsteinen und in Scheiben schneiden. Blätter von einem kleinen Kopfsalat waschen, trocken schleudern. Thymianblättchen von 4 Stängeln waschen, zupfen, 2 Tomme Vaudoise in Scheiben schneiden. 3 EL Cashewnüsse mit 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne 3 Min. rösten. Nüsse mit Pfeffer, Salz und 1 Prise Kreuzkümmel würzen. Umrühren, aus der Pfanne nehmen, grob hacken. Sandwichgrill vorheizen (oder Brotscheiben im Toaster rösten). 4 Brotscheiben mit Käsescheiben, Salat, Aprikosen und Cashewnüssen belegen. 4 weitere Brotscheiben auflegen, ca. 4 Minuten grillen. Sandwiches diagonal halbieren, warm servieren.

Käseplatten-Tipps

Eine attraktive Käseplatte sollte aus drei bis acht Käsesorten bestehen und 60-80 Gramm Käse pro Person vorsehen. Die Platte lebt von der Vielfalt der präsentierten Sorten. Weich-, Schnitt- und Hartkäse sollten genauso variieren wie cremige, würzige und mild-aromatische Sorten. Eine gute Mischung stellt z.B. eine Auswahl von Le Gruyère AOC, Tête de Moine AOC, Alpentilsiter, Sbrinz AOC und Tomme Vaudoise dar. In Wintermonaten bietet sich der Schweizer Weichkäse Vacherin Mont-d’Or an, der auch warm serviert werden kann. Ein besonderer Genuss-Tipp: Zum Sbrinz passen hervorragend Feigensenf und ein Glas Sekt. Damit die Käseplatte schön frisch aussieht, sollte sie erst kurz vor dem Servieren angerichtet werden. Es empfiehlt sich, die Stücke der verschiedenen Käse in unterschiedliche Formen zu schneiden – so können die Gäste die einzelnen Sorten besser auseinander halten, und das Käsebrett sieht attraktiver aus. Als Dekoration setzen Früchte, Essiggemüse, Kräuter und Nüsse Akzente.

Le Gruyère-Käsetarte Ergibt 8-12 Portionen: 200 g Mehl mit ½ Päckchen Backpulver, 100 g gewürfelter Butter und ½ TL Salz verkneten, evtl. 1-2 EL kaltes Wasser zufügen. Den Teig in eine gefettete Quicheform (ca. 24 cm Durchmesser) drücken, dabei einen drei Zentimeter hohen Rand formen. Mehrmals ein- stechen und den Teig eine Stunde kühl stellen. 500 g braune Champignons in Scheiben schneiden. 2 Schalotten schälen, fein hacken und mit den Pilzen in heißer Butter braten, bis die Flüssigkeit verdampft. Mit den Blättchen von 4 Stielen Thymian, Salz und Pfeffer würzen, leicht abkühlen lassen. 80 g geräucherten Schinken in dünnen Scheiben auf den Tarteboden legen. 250 g Le Gruyère AOC fein reiben, 1/3 daraufstreuen, Pilze dazugeben. 2 Eier, 150 g Schmand, 100 ml Milch, Salz und Pfeffer verquirlen, darübergießen und mit dem übrigem Käse bestreuen. Bei 200 °C circa 35 Min. backen. Heiß oder kalt servieren.

Tête de Moine-Sandwich Für 4 Personen eine halbe Salatgurke waschen, längs halbieren, Kerne herauskratzen. Gurkenhälften in dünne Scheiben schneiden. 1 Bd. Rucola oder Löwenzahn waschen, trocken schleudern. 8 dünne Kalbsschnitzel (z.B. Filet oder Oberschale, je 60-80 g) trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel mit 3 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei größter Hitze 1-2 Min. auf beiden Seiten braten. 4 Ciabatta-Brötchen aufschneiden, Schnittseiten im restlichen Öl anrösten. Mit einer Girolle aus 200 g Käse 16 Tête-de-Moine-Rosetten schaben. Brötchen mit jeweils 2 Schnitzeln, Salatblättern, Gurkenscheiben und 4 Käse-Rosetten belegen. Je 1 EL Mango-Chutney darauf verteilen, die Ciabatta-Deckel auflegen.

Wirsing-Risotto mit Tête de Moine Für 4-5 Personen: 2 Schalotten schälen und hacken. Mit 300 g Risottoreis in 2 EL heißer Butter unter Rühren glasig dünsten. Mit 150 ml trockenem Weißwein ablöschen, pfeffern. Wenn der Wein verdampft ist, nach und nach etwa 1 l heiße Gemüsebrühe zufügen und den Risotto unter Rühren cremig kochen. Wichtig: erst Flüssigkeit nachgießen, wenn sie im Topf verdampft ist. 600 g Wirsing putzen, in feine Streifen schneiden und in Salzwasser 5-7 Minuten garen. Abgießen, abtropfen lassen. 250 g Tête de Moine zu Röschen schaben. 100 g gewürfelten Speck in einer beschich- teten Pfanne knusprig braten. Wenn der Risotto fertig ist, ein Drittel der Käse- röschen zerpflücken und mit 3 EL Butter unterrühren. Wirsing unterheben. Mit den übrigen Käseröschen und Speck bestreut anrichten.